生食用食肉を取り扱う施設に対する緊急監視等に関するＱ＆Ａについて
生食用食肉を取り扱う施設に対する緊急監視等に関するＱ＆Ａについて
事務連絡
平成２３年５月１６日
各 都道府県 保健所設置市 特別区 衛生主管部（局） 御中
厚生労働省医薬食品局食品安全部監視安全課
標記については、「生食用食肉を取り扱う施設に対する緊急監視の実施について」
（平成23 年５月５日付け食安発０５０５第１号）及び「生食用食肉を取り扱う飲食店における情報提供について」（平成23 年５月10 日付け食安０５１０第１号。以下「情報提供通知」という。）により依頼しているところですが、実施にあたり、寄せられた問い合わせについて、別添のとおりＱ＆Ａを作成したので、参考として送付します。
【衛生基準について】
Ｑ１ 平成12年４月１日以降、と畜場法施行規則の一部を改正する省令（平成８年厚生省令第73号）の改正規定が、牛及び馬のとさつ解体に適用されたため、販売店、飲食店等でトリミングすれば、販売しても差し支えないのか。
Ａ１ 「生食用食肉等の安全性確保について」（平成10年９月11日付け生衛発第1358号。以下「衛生基準通知」という。）を遵守すれば差し支えない。
Ｑ２ 「飲食店における腸管出血性大腸菌食中毒対策について」（平成19年５月14日付け食安監発第0514001号）では、飲食店における衛生管理として、「ユッケ等の生食用の食肉は、平成10年9月11日付け生衛発第1358号に示す生食用食肉の衛生基準に適合するものを仕入れ提供すること」とあり、今回の解釈と異なるのではないか。
Ａ２ 本通知は食肉処理場で生食用加工したものを仕入れ、そのまま提供する場合の留意事項であり、飲食店で衛生基準通知を遵守し、適切に処理が行われれば問題ないものと考える。
Ｑ３ 衛生基準通知を遵守し生食用として提供されるものは、若齢者等が食しても問題ないか。
Ａ３ これまでの指導のとおり、衛生基準通知を遵守していても汚染を完全に除去することはできないと考えられることから、引き続き、若齢者、高齢者及び抵抗力の弱い者は、生食用食肉を食べないよう、食べさせないよう、指導されたい。
Ｑ４ 浸透性のある調味液の処理を行った肉塊は、トリミングしたものであっても、生食用として提供しないよう指導すべきか。
Ａ４ 衛生基準通知にあるとおり、生食用として提供しないよう指導されたい。なお、食品衛生法施行規則第21条第１項第１号ツに基づき、調味料に浸潤させる処理を行ったもの等にあっては、処理を行った旨及び飲食に供する際にその全体について十分な加熱を要する旨の表示が必要である。
Ｑ５ 飲食店においてトリミングが免除されるのは、どのようなものか。
Ａ５ 食肉処理場で衛生基準通知を遵守して、トリミング及び細切され、容器包装に収められたものを飲食店で取り出してそのまま使用する場合は、飲食店におけるトリミングが免除される。また、食肉処理場で加工された生食用食肉を飲食店で取り扱う際には、衛生基準通知を遵守し、他の加熱用の食肉等からの汚染がないよう取り扱うことが必要である。
Ｑ６衛生基準通知上、器具の洗浄消毒は、83℃以上の温湯により行うこととあるが、次亜塩素酸ナトリウム等の薬液の使用は認められないのか。
Ａ６ 衛生基準通知に基づく83℃以上の温湯により行うこと。
Ｑ７ これまで自主検査をしていない飲食店等に対し、どのように検査を指導すればよいか。
Ａ７ 「生食用食肉等の安全性確保について」（平成10年９月11日付け衛乳第221号）に基づき、施設の衛生状態、生食用食肉の提供量等を踏まえ実施するよう指導されたい。
【調査関係について】
Ｑ８ 調査対象施設を予め文書で確認するとあるが、どのように行うのか。
Ａ８ 文書での確認は、調査を効率的に実施するとともに、生食用食肉の取扱いの有無を確実に把握するために求めているが、この趣旨を踏まえた対応であれば、実施上の手続については、自治体にお任せする。
なお、焼肉店、韓国料理店、居酒屋等、生食用食肉の取扱いの可能性がある
業態に絞って調査しても差し支えない。
Ｑ９ 調査対象食品にレバーも含まれるのか。
Ａ９ 今回の監視指導は、生食用食肉について衛生基準通知に基づくトリミング等の取扱いが適切に行われるよう実施するものであり、牛肉及び馬肉が調査の対象。レバー、鶏肉は含まれない。
Ｑ10 調査対象食品に牛肉のタタキも含まれるのか。
Ａ10 牛肉のタタキも衛生基準通知の生食用食肉に含まれ、調査の対象とされているが、本食中毒事案にかんがみ、ユッケ等全く加熱していない生食用食肉を優先に調査していただきたい。
Ｑ11 一時的に生食用食肉の提供を控えている焼肉店等は、調査対象から外れるのか。
Ａ11 今後、生食用食肉の提供を検討している場合には、調査対象とされたい。
【情報提供通知について】
Ｑ12 衛生基準通知に適合した飲食店において、情報提供通知に基づく店内掲示や取引時の文書確認について、現時点で実施していない施設は、生食用食肉の取扱いを中止させるものか。
Ａ12 情報提供通知に適合しないことをもって直ちに中止とするものではないが、引き続き営業施設に対し、情報提供通知の指導を徹底されたい。
Ｑ13 営業者間における食肉の取引の際に生食用の加工の有無を文書で確認することは、すべての食肉について必要か。
Ａ13 生食用食肉の表示がされているものを除き、営業者間において文書で確認することが必要である。
Ｑ14 文書での確認はどのようなものが考えられるか。
Ａ14 例として、契約書や納品書等に取引される食肉が生食用の加工がなされていない旨の記載をすることが考えられる。
